水凝膠是由聚合物通過物理交聯或化學交聯形成的三維網絡結構，它可以吸收大量的水或生物體液，能夠膨脹而不會在很大程度上溶解或改變其形狀。水凝膠具有液體的流動性和固體的粘彈性，材料狀態介于液體和固體之間。由于含水量高、特性可調以及良好的生物相容性，水凝膠已經在食品領域受到了廣泛的關注。化學交聯所制備的水凝膠因為交聯劑的加入導致有毒物質的殘留無法用于食品行業，物理交聯的水凝膠可克服這一缺點，因此備受關注。

冷凍凝膠具有相互連接的大孔結構特征，營養物質可以通過冷凍凝膠運輸，而且冷凍作為不需要添加任何交聯劑的制備水凝膠的方式，非常適合可食性凝膠的制作。在冷凍過程中，溫度的緩慢下降使溶液產生凍結核，凍結核對水分子的作用力附加在水分子與水分子之間的作用力上，導致溶液成冰。在此同時，殼聚糖分子和鹽離子自組裝形成的粒子被生長的冰晶擠壓、濃縮，最終被夾在溶劑晶體之間，彼此之間的作用力增強，通過氫鍵等作用連接，融化后冰晶消失，產生了具有多孔結構的材料。通過調節鹽離子和殼聚糖的濃度，讓其自組裝成微米級別的粒子，之后通過冷凍加強他們之間的作用力，融化后得到了可食性的殼聚糖基冷凍凝膠。

1、殼聚糖冷凍凝膠的凝膠強度測定

儀器：上海騰拔質構儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝膠探頭

（圖片版權歸騰拔儀器所有，未經允許不得使用）

將殼聚糖冷凍凝膠樣品放于凝膠探頭的正下方，測試條件如下：

測試模式：單次壓縮

測試速度：1mm/s

觸發力：5gf

目標模式：形變 60%

可以用于測定殼聚糖冷凍凝膠樣品的凝膠強度。