全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）的概述

更新時間：2021-12-26

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1、全質(zhì)構(gòu)分析的介紹

全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、煙草、膠體、材料和護(hù)理品等。在全質(zhì)構(gòu)TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以全質(zhì)構(gòu)TPA測試也經(jīng)常被叫做“兩次咀嚼實驗"，因為質(zhì)構(gòu)儀的全質(zhì)構(gòu)分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。

任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費(fèi)者的感官期望相聯(lián)系的。如果消費(fèi)者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對某種食品類型的期望和整體印象描述。全質(zhì)構(gòu)TPA分析方法的優(yōu)點在于它能夠在一次實驗過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來。

2、全質(zhì)構(gòu)分析的由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方法和參數(shù)設(shè)定是由一個食品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年代早期提出。Dr. Szczesniak早期的研究主要集中于理解消費(fèi)者在品嘗一系列食品之后感受到的質(zhì)構(gòu)特性，并將這些感覺進(jìn)行分類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質(zhì)構(gòu)評價非常理想，但是非常浪費(fèi)時間，而且成本也非常昂貴，所以一個儀器分析方法就顯得非常必要了。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊研發(fā)出了這臺儀器，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)如何計算？

參數(shù)		定義		計算
硬度（hardness）		第1次壓縮的大正力值
硬度是第1次壓縮時產(chǎn)生的峰值。硬度不需要發(fā)生在深壓縮點，盡管適用于大多數(shù)產(chǎn)品。
脆性（fracturability）		第1個峰的力值		F1處峰的力值
不是所有的產(chǎn)品都有脆性，但是在探頭第1次壓縮樣品的過程中，當(dāng)它們破裂時，在曲線有第1個峰的位置（在該處力值下降），出現(xiàn)脆性點。
內(nèi)聚性（cohesiveness）		第2次壓縮的正面積除以第1次壓縮的正面積		面積2/面積1 Area2/Area1
內(nèi)聚性是產(chǎn)品相對于第1次壓縮的抵抗力抵抗第2次壓縮的能力
彈性（springiness）		彈性目前被表達(dá)為一個比值或者產(chǎn)品原始高度的百分比。彈性通過幾中方法測量，但zui常用的為二次壓縮檢測到到的高度除以初次壓縮距離		距離2/距離1 Distance2/Distance1
彈性是第1次壓縮過程中產(chǎn)品形變后彈性恢復(fù)的程度，在兩次壓縮過程中有停留時間。在第2次壓縮的下行過程中會測量回彈。在某些情況下停留時間過長，產(chǎn)品的回彈就會超過研究條件下的回彈（如你的兩次咀嚼過程不會超過60s）。
膠黏性（半固體）（gumminess）	膠黏性是與咀嚼性不能同時存在的，因為一個產(chǎn)品不可能既是半固體又是固體。		硬度*（面積2/面積1）		硬度*內(nèi)聚性
膠黏性僅適用于半固體產(chǎn)品，是硬度與內(nèi)聚性（面積2/面積1）的乘積
咀嚼性（固體）（chewiness）		膠性*距離2/距離1		硬度內(nèi)聚性彈性
咀嚼性僅適用于固體產(chǎn)品，計算公式是膠黏性*彈性（距離2/距離1）
回復(fù)性（resilience）		為第1次壓縮過程中上升過程的能量除以下降過程的能量		面積4/面積3 Area4/Area3
回復(fù)性是產(chǎn)品對抗回到初始狀態(tài)的能力，回復(fù)性是停留時間開始之前第1次穿刺收回之前完成測量的。回復(fù)性可以在單次壓縮過程中完成測量，測回速度必須和壓縮速度一致。

4、典型的全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面包全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（3）切達(dá)奶酪全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制品全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（6）意大利面全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲線